对于海南人而言，琼式月饼是最难抹去的味蕾记忆。它不仅承载着丰富的历史文化，还在现代化的浪潮中不断创新，征服着一代又一代食客的心。
2008年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范。2009年，月饼国家标准重新划分为九类，琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。2017年，“琼式月饼”被列为海南省第五批非物质文化遗产项目，标志着其在传承与创新中取得了显著成就。
每年中秋节前夕，家家户户都在忙着采购月饼，三亚市吉阳区的红沙月饼总会成为人们茶余饭后的热门话题。作为海南琼式月饼的典型代表，红沙月饼不仅传承了传统的制作工艺，还在口味和包装上不断创新，吸引了越来越多的顾客。
手艺传承：从印尼到海南的月饼技艺
红沙月饼的故事要从第三代传承人余儒山说起。余儒山的父亲余庆轩，祖籍海南琼海，曾远赴印度尼西亚，在那里学会了月饼制作技艺。1954年，余庆轩回到海南后迁居三亚市红沙镇谋生。在上世纪五十年代后期人民公社时代，他曾担任红沙供销社的主任。70年代改革开放之后，余庆轩在红沙一带开设了第一家茶楼——“华裕茶楼”，平日里经营早餐、茶点，中秋前才开始制作月饼，由此开始了红沙月饼的传奇之旅。
如今，红沙月饼的传承仍然以师徒关系为主，但近年来，通过三亚市红沙月饼协会的努力，系统的培训也在逐步实现。月饼师傅蔡泽军表示，他今年30岁，学习制作月饼已有10年，师从余儒山的外孙、第四代传承人曾立，在华裕酒楼学习月饼制作。蔡泽军说，制作红沙月饼最讲究的就是耐心，特别是在选材和炒料方面需要下苦功夫。在月饼出货旺季，他经常工作到深夜，但只要客人夸红沙月饼好吃，他就觉得一切辛苦都是值得的。
传统与创新：手工制作的独特风味
红沙月饼的制作方法一直沿用传统的手工制作，从月饼的馅料到饼皮都坚持纯手工制作。传统手工制作方法在最大程度上保留了口味的独特性，尤其是在馅料的甜度配比和口感的绵密度方面，能够让口味的原始性得以保留。
三亚市红沙月饼协会会长潘敏介绍说，在几十年的传承中，红沙月饼的制作工艺也随着时代进步取得了一定程度的创新，不仅在食品卫生安全上更上一层楼，同时在口味的丰富度上也更具红沙特色。斑斓口味的月饼就是最好的见证。
红沙月饼属于琼式月饼范畴，融合了苏式和广式月饼的优点。琼式月饼的糖浆酥皮不同于广式月饼的糖浆皮，也有别于苏式月饼的水调面酥皮。其皮质软而不韧，酥而不腻，皮与馅的比例一般为2：8，厚薄适中，饼味浓郁，适合海南人的口味，具有低盐、低糖、不油腻、材料新鲜、皮脆而酥软、层次分明、入口即化等特点。
销售火爆：中秋佳节的热销产品
每年红沙月饼的销售从8月开始，一年仅卖两个月。根据三亚市红沙月饼协会的统计，红沙月饼每年的销售额大约在1.2亿人民币，月饼销售量每日在20万个左右。目前，红沙月饼的门店大约有60家，工厂有三家，分别是潘大喜、红樽和李家。购买的客户多为海南本地人，外地消费者占比约15%。
红沙月饼的热销口味从传统的五仁、豆蓉到近年来流行的斑斓口味，一直深受欢迎。潘敏表示，为了让红沙月饼被更多的年轻人接受，口味的升级势在必行。年轻人对于口味的丰富度和新鲜度有着越来越高的要求，红沙月饼也在不断创新，以满足不同食客的需求。
屯昌县出产的黑猪叉烧五仁月饼也以其独特的风味和优质的“国字号”原材料，赢得了众多消费者的青睐，成为今年中秋佳节的热门选择。多家厂商的销售量持续走俏，市场需求旺盛。
销量激增：市场需求大幅增长
屯昌县昌味之源食品有限公司总经理符俊告诉记者，9月6日超强台风“摩羯”来袭前几天，每天的月饼销量达到上万个，其中70%左右是预订单，剩余30%用于市场销售。月饼的生产周期大约为一个月，从八月下旬开始接到订单。尽管目前没有具体的销量预估，但公司自我评估其在海南月饼市场的销售水平属于中上。
目前，昌味之源食品有限公司没有专门的直销门店，但在屯昌和海口分别有20家和30家左右的合作和代销门店。订单客户主要为企业和政府单位，订购量从十盒到百盒不等，每盒包含八个月饼，重达两斤的五仁大饼除外。
五仁大饼是公司的销量冠军，其单价在130—150元之间，较头部品牌的200元以上更为亲民。符俊表示，五仁大饼的热销归功于其优质的原材料和精湛的手艺，用料包括瓜子仁、杏仁、核桃仁、屯昌黑猪肉丝和叉烧肉丁。
今年黑猪金腿叉烧五仁月饼是公司的主打产品，其原材料取自本地黑猪优质后腿肉，制作工艺也独具匠心，鲜香的黑猪肉叉烧结合传统的五仁馅料在味道上形成了独特的层次感，肉香配上果香与皮香，甜中带咸，迎合了不同年龄层消费者的口感需求。斑斓月饼则作为网红爆款，主要在海南本地和广东销售。近几年该公司的蛋黄莲蓉月饼也颇受消费者喜爱。
匠心与坚守：从兴趣到职业
黑猪金腿叉烧五仁月饼的成功离不开两位40多岁的月饼师傅的辛勤付出。他们带领的学徒们大多是三十出头的年轻人。他们学做月饼的原因多是出于对月饼的兴趣、解决就业以及希望学成后能够自立门户。
2000年，符策轩师傅25岁时正式开始接触屯昌月饼的制作，之前他从事其他糕点制作。符策轩表示，学做月饼不仅是为了中秋节的节日传统，也是因为之前学习的糕点手艺与月饼制作相辅相成。他最初是跟随月饼业界知名师傅学习，经过多年与行业内师傅的交流切磋，不断改良自己的手工技艺。
在生产加工车间里，符策轩每天晚上准备好饼皮，第二天一早五、六点就开始工作。中秋节前夕，他带领的制作团队最多有20余人。
他认为，屯昌黑猪金腿叉烧五仁月饼的优势在于其优质的馅料。屯昌黑猪肉肉质优良，口感极佳，一直以来饱受好评。
每年生产加工车间都会提供实践机会。符策轩表示，这些实践机会不仅能让年轻学生们熟悉月饼制作的各个环节，还能帮助他们更好地准备步入社会。许多学生在学习过程中表现出浓厚的兴趣，经过十多天的学习后，他们能够基本熟悉月饼制作流程，手艺上也有明显的进步。
传承与创新：家庭与文化的双重传递
符策轩的家庭也与月饼制作有着深厚的渊源。他的父亲曾是海南地方小吃“糖贡”，俗称“米花糖”的制作高手。符策轩在家庭的耳濡目染下学到了一些糖贡的技艺，并希望尝试将其结合到月饼制作中。他的孩子目前在省外上大学，符策轩非常支持孩子学习传统月饼制作手艺。他认为，这不仅是对家乡文化的传承，也能让在外的年轻一代尝到家乡的味道。月饼不仅是节日餐桌上的美食，更是情感的纽带，承载着人们对美好生活的向往和对家乡亲人的思念。
符策轩表示，制作月饼已经成为自己生活的一部分，其乐趣在于手艺的不断进步和与其他师傅日常的交流切磋。
“过去学做月饼的人更有目的性，奔着学门手艺和自己开厂去。而现在的学徒更注重体验月饼制作的过程。在中秋节到来之际，这些学徒也可以在家里展示自己的手艺，让父母感到开心和骄傲。”他说。
琼式月饼不仅在海南本地广受欢迎，还逐渐走向全国，甚至远销海外，成为海南文化的一张亮丽名片。无论是传统的红沙月饼，还是黑猪叉烧五仁月饼，抑或是创新的斑斓月饼，都在用独特的风味和精湛的技艺，讲述着属于海南的中秋故事。这些月饼不仅承载着浓厚的乡土情怀，更象征着海南人民对美好生活的向往和追求。每一口月饼，都是对传统的致敬和对未来的期许，彰显了热带海岛文化的独特魅力和无限可能。
（中国日报社海南记者站 陈博文）
扫码下载
中文网微信